El Pedregal Azteca: 25 años de presencia mexicana en Cuenca

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Vino por primera vez a Cuenca hace 35 años, a conocer la tierra de María Balarezo, por entonces su novia, a quien había conocido cuando ambos estudiaban en la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM, él Sociología y ella Estudios Latinoamericanos. Cuando María culminó su maestría, decidió acompañarla de regreso a la pequeña ciudad andina de la que tanto le había hablado. Era 1979, año que inauguraba una nueva etapa en la vida política del Ecuador, con el muy joven Jaime Roldós a la cabeza, mientras en México seguía reinando la casta política del Partido Revolucionario Institucional PRI.

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Juan Manuel halló una urbe aún muy pequeña, demasiado diferente a la ciudad, la gran ciudad, la megalópolis llamada Ciudad de México, pero al mismo tiempo harto interesante por su peculiaridad: la cercanía latente que podían sentir, tanto el huésped como el visitante, al tiempo y la naturaleza, evidente en sus edificaciones y en sus ríos. Era todo un deleite caminar por sus calles, pero sobre todo a la orilla de sus ríos. Treinta y cinco años después, el mexicano Juan Manuel Ramos, el estudiante de Sociología que conoció a la cuencana María Balarezo hacia los años setentas del convulso siglo XX, continúa prendado de ella, de ellas, de su compañera y de Cuenca, donde ha sido desde 1989 una especie de cónsul de la cultura mexicana. “Treinta años después sigue presente la naturaleza, pero se ha perdido la tranquilidad dentro del centro urbano”, afirmaba con cierta mezcla de nostalgia y resignación hace poco en una entrevista con este interlocutor. 540019_502833273079616_1186435786_nTambién le llamó la atención la vida cultural de Cuenca, que aún no era cosmopolita ni turística, y ya contaba con dos universidades. “María formó parte de una generación de cuencanos que tuvo muchos becarios en el exterior, quienes luego influirían en diferentes ámbitos de la ciudad y la sociedad”, dice. A esta circunstancia añade la llegada de intelectuales, exiliados, gente progresista y de avanzada que le fue abriendo más campo a Cuenca. Luego de formalizar su relación ante la familia de María, la pareja decide regresar a México, donde vivirán por los próximos diez años y procrearán dos hijos. A ese proceso familiar Juan lo ve como un mestizaje doble, un enriquecimiento de todo lo prehispánico, es decir, una conjunción cultural muy rica: lo andino y lo mesoamericano, lo cañari e inca con lo maya y azteca, lo hispano, ambos mestizajes mestizándose.

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En México, donde vivirían sucesos como el terremoto de 1985, María es profesora de la UNAM, y Juan Manuel se dedica a la actividad turística vinculada a la aviación [antes había estudiado en la Escuela Mexicana de Turismo, que abarcaba aspectos como gastronomía, vinicultura, hotelería y aviación], mientras al mismo tiempo luchaba por el desarrollo de la izquierda en su país: “Había en México una suerte de sindicalismo corporativo, que de lo que más se preocupaba era de las reivindicaciones económicas, no tanto de las de tipo social. Toda la izquierda estaba proscrita, los partidos comunistas, los trostkistas.” La entrada del neoliberalismo a México comenzó con la venta de las empresas del Estado. Fue entonces cuando arrancaría su actividad como dirigente de los sindicatos de aviación, en torno al cometido de defender lo que les pertenecía a los mexicanos. Tras un año de huelga finalmente se privatizó la empresa Aeroméxico. Como paso previo, el Gobierno la había declarado en quiebra e iniciado una lucha dura contra los sindicalistas, que implicó persecución y amenazas. Llegó un momento en el que le fue imposible continuar viviendo en México, y junto con María toman la decisión de trasladarse a Santa Ana de los Ríos de Cuenca, en los Andes.

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El proceso de adaptación a este nuevo escenario fue lento. A veces se sentía encerrado, pero al mismo tiempo sabía que era esto lo que quería. La idea del restaurante, compartida con María y sus hijos como un proyecto de familia, fue también una necesidad existencial: vivir de forma independiente, no depender de ni trabajar para nadie. El 20 de febrero de 1989 se inauguró El Pedregal Azteca, desde entonces una parte dinámica de la Casa Azul, edificación restaurada para la ciudad, en las calles Gran Colombia y Padre Aguirre, frente a Santo Domingo. Pocos se percatarían de que este hecho iba a significar un punto de quiebre en la vida cultural cuencana.

Iglesia de Santo Domingo

Iglesia de Santo Domingo

En la gastronomía, dice nuestro amigo, hay elementos de resistencia cultural que aún permanecen, pese a la conquista y la colonización, pese a la globalización creciente y dominante. En Cuenca, elementos como la papa, el maíz y el cuy vienen desde hace más de 500 años. Hace poco tiempo se planteó a la UNESCO que declare a la comida mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero existen dudas sobre su aceptación.

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Convivir con las nanas de su casa, recuerda Juan Manuel, le dio una visión muy popular de México. Con ellas creció viendo y viviendo la fiesta de los muertos, andar en burro, la comida, las tradiciones, el nacionalismo mexicano, el rescate del indigenismo. “Cuando convives en otra cultura te vas volviendo más juicioso en torno a quién eres culturalmente: te percatas de que cada pueblo tiene sus costumbres. Eso me ha permitido valorar desde otra óptica mi cultura, defenderla, mantenerla, preservarla”, expresa. Y habrá que añadir difundirla, que es lo que ha venido haciendo el Pedregal desde hace veinte años. Representar la gigantesca gastronomía mexicana, tan variada como enorme y diverso su territorio, sería en verdad físicamente imposible. Juan Manuel Ramos comenzó con una carta de cuatro comidas, que luego fue creciendo e incorporando poco a poco lo más representativo de esa nación: guacamole (puré de aguacate), quesadillas, ensalada prehispánica de nopal, tortilla, pollo tlalpeño, mole poblano, chile relleno, burritos, chile con carne, huevos rancheros, enchiladas, chilaquiles, carne a la tampiqueña, pescado a la veracruzana, trucha a la toluqueña. En licores, diferentes clases de tequila puro, en margaritas y cocteles, mezcal y hasta la deliciosa michelada (cerveza mexicana con limón, hielo, sal y chile), que este entrevistador no pierde la oportunidad de paladear cada vez que es posible. Para ocasiones especiales, suele tener lista una buena cantidad de chapulines (saltamontes traídos desde México), que me ofrece con suma naturalidad y, tras masticar y engullir uno y viajar a través del tiempo a su tierra natal, me pide que haga lo mismo.

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10501665_877633255599614_5528824442158709222_n De la mano de lo gastronómico se ha ido difundiendo la cultura mexicana, a través de una serie de actividades paralelas, y se ha ido haciendo presencia lentamente: ahora hay más de 12 agrupaciones o mariachis mexicanos, se vende tortilla en los supermercados y comisariatos, los restaurantes tienen tequila (algunos hasta mezcal con gusano de maguey incluido), hay guacamole, y no resulta extraño encontrar venta de tacos en diferentes puntos de la ciudad. Al comienzo, la gente que llegaba al restaurante pedía música mexicana. Fue por eso que Juan Manuel se decidió a traer mariachis contratados desde Guayaquil, lo que al mismo tiempo dio la idea de conformar un grupo mariachi en Cuenca. Con ese propósito se traslada al Conservatorio de Música y se entrevista con don José Castelví, a quien le pide hacer una convocatoria para formar la agrupación. Hasta los sombreros que proporcionó el propietario del Pedregal habían sido traídos desde el país azteca. El grupo se llamó Mariachi México Internacional, y haría época en los años noventa.

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El Pedregal Azteca ha sido una especie de referente de la cultura mexicana en Cuenca: celebración del Día de Muertos, del Grito de Independencia, auspicio de actividades culturales como las dos visitas del grupo mexicano Café Tacuba, o la presencia del director de cine Alejandro Gamboa; la colaboración con las tres primeras ediciones del Festival Internacional de Cine de Cuenca, la presencia de embajadores, actores, directores, artistas, políticos, la visita del cantautor mexicano Alejandro Filio o del escultor Leonardo Niermann [una réplica de cuyas esculturas reposa fulgurando en la conjunción de las avenidas Paseo de los Cañaris y Pumapungo]; la cercanía a la Casa de la Cultura, entidad con la que se han organizado las Jornadas Mexicanas, y hasta reuniones de cónsules. Todo esto, sin pensarlo ni pretenderlo, ha contribuido de forma paulatina a que Cuenca sea una ciudad cada vez más cosmopolita.

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La personalidad suya no le ha permitido abstraerse de la realidad circundante, y por ello ha estado siempre vinculado a las actividades gremiales, aunque en más de una ocasión su manera de ser y decir lo que considera no puede callarse le granjeó resentimientos. Así, fue uno de los fundadores de la Cámara de Turismo [institución que tiempo después incluiría en sus estatutos una cláusula que impide a los “extranjeros” postularse a la presidencia], y fundador de la Asociación de Restaurantes y Bares de Cuenca, y al momento preside el Comité del Barrio Santo Domingo. De paso hasta hizo presencia televisiva, a través de Etv Telerama, donde tuvo un espacio de cocina en el que presentaba platos mexicanos, ecuatorianos e internacionales.

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Juan Manuel y la historiadora Alexandra Kennedy, haciendo historia.

Juan Manuel y la historiadora Alexandra Kennedy, haciendo historia.

“El Pedregal Azteca es un proyecto que no hubiera sido posible sin el vínculo existente con María, que ayudó de manera decisiva a que el local se ubique en un estatus aceptado en la sociedad cuencana”, insiste Juan Manuel mientras, al culminar esta entrevista, me dispongo a saborear unos chapulines traídos desde México y destinados a servir de deferencia culinaria para con los visitantes especiales. Deliciosos. Extraña y prehispánicamente deliciosos.

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Cinco años más tarde, El Pedregal Azteca está a punto de culminar un ciclo y empezar otro. Un cuarto de siglo después de haber permanecido en la Casa Azul, se muda de domicilio, a otro espacio del Centro Histórico de Cuenca, esta vez de propiedad de María y Juan Manuel, ubicado en las calles Estévez de Toral y Bolívar. Mientras avanzan los preparativos para adaptar la nueva casa, la situación en la tradicional calle Gran Colombia se ha ido volviendo tensa a causa de la oposición de muchos comerciantes frentistas a las obras del Tranvía de los Cuatro Ríos. Para él, la obra será sumamente positiva para la ciudad, pero prefiere no inmiscuirse en el conflicto. El nuevo espacio significará, sin duda, una época diferente en la historia de El Pedregal, y una forma distinta de relacionarse con Cuenca y sus miles de seguidores a través de la difusión de la cultura gastronómica mexicana, a través del abrazo cálido, el hermanamiento y el cariño que siempre es posible hallar en este símbolo de la cultura ecuatoriano-mexicana, de la cultura latinoamericana.

Junio de 2009-Octubre de 2014